Чтобы винегрет был красным. Банальный винегрет - есть секреты? Как правильно выбирать продукты для винегрета

Приготовление винегрета: Как приготовить винегрет, чтобы было вкусно? Есть несколько секретов. Но все по порядку. Для начала немного истории. Название «Винегрет» образовалось при необычных обстоятельствах. Во время правления Александра I, в царской кухне работал известный французский повар Антуан Карем. Однажды он увидел, как русские повара готовят необычный и неизвестный ему салат. Во время того, как его заправляли уксусом, француз спросил: «vinaigre?» (переводится с французского, как уксус), повара подумали, что он произнес название блюда, и начали кивать головами, а, на самом деле, французский повар хотел уточнить, уксус ли они льют. Вскоре, в царском меню появилось новое блюдо - «Винегрет ». Как называлось это блюдо ранее – осталось тайной.
Спустя некоторое время, об этом салате узнавали за пределами дворца. Ингредиенты сильно упростились, рецепт поменялся, царское блюдо превратилось в обычную русскую еду. Есть мнения, что изначально рецепт винегрета появился не в России, а в немецких или скандинавских кухнях.

Рецепт:
В современном мире мы привыкли видеть винегрет из картофеля, лука, свёклы, моркови, квашеной капусты и соленых огурцов. Уксус уже практически не добавляют.
Итак, моем картофель , не чистим, отвариваем его до той стадии, когда он уже мягкий, но еще не разваливается. Достаем, сливаем воду, даем остыть, после чего очищаем от кожуры. Нарезаем мелкими кубиками, кладем все в отдельную посуду.
Свёкла . Варится она долго, тоже нечищеной. После варки чистим, режем на мелкие кубики, заливаем маслом, чтобы остальные овощи не окрасились при смешивании. Оставляем все это в отдельной тарелке (или другой посуде).
Морковь варится так же, как и остальные овощи. Зачастую, все варят овощи вместе, в одной кастрюле, однако, гурманы советуют варить все по отдельности, чтобы не смешивать вкусы. Противники отдельной варки говорят, что через кожуру не проникает вкус соседних овощей. Решайте сами, как варить, тестируйте разные методы.
Соленые огурцы . Режем кубиками, оставляем в отдельной посуде.
Лук мелко нарезать, промыть водой через сито, чтобы он не был горьким.
Сначала смешать нарезанные картофель, морковь, лук, огурцы и квашеную капусту. Добавляем масло и еще раз слегка перемешиваем. Только после этого добавляем свёклу, соль по вкусу, зеленый горошек.

Количество овощей берется примерно в равных пропорциях. Многие добавляют больше картофеля, уменьшая при этом количество моркови.
В среднем, получается так:
Картофель – 2-3 шт
Морковь 2 шт
Лук репчатый – 1 шт
Свекла – 1 шт
Соленые огурцы – 2-3 шт
Соль и зеленый горошек по вкусу

Казалось бы, приготовить винегрет – проще пареной репы. Сварил овощи, мелко нарубил, залил маслом или майонезом и все. Однако есть свои тонкости: нужно правильно сварить овощи, потом правильно их нарезать, чтобы винегрет не превратился в кашу, а овощной кубик был плотным и держал форму. Рассказываем, как сделать идеальный винегрет и делимся постными рецептами.

Варить, запекать

Рекомендую картофель и морковь сварить в кожуре, на пару. Не нужно чистить перед варкой, тогда в овощах сохранится больше витаминов, да и текстура овощей будет плотной, а не рыхлой, разваренной. Свеклу надо сварить с добавлением сахара, в конце варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа – этот маринад избавит овощ от земельного привкуса, позволит долго хранить вареную свеклу. (Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»)

Свеклу, а также морковь и картофель лучше запекать в духовке. Заверните в фольгу овощи, положите на соль. В фольгу нужно заворачивать, чтобы овощи не пересолились. Можно таким образом запечь только свеклу, а можно и картофель с морковкой. Запеченные овощи не отдают влагу, как при варке, в них лучше сохраняются витамины. (Елена Никифорова)

Если будете варить картофель в воде (да и морковь со свеклой тоже), то заливайте овощи холодной водой, а при закипании приоткройте крышку, это нужно для того, чтобы из картофеля выходил крахмал. (Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen)

Ускорить процесс

Если у вас есть многоуровневая пароварка, то можно почистить и нарезать кубиком морковку, картофель и свеклу, потом разложить по разным отделениям и так сварить. Сварится очень быстро, потом останется только остудить, смешать и добавить огурцы. (Дмитрий Бобылев)

Сейчас многие пользуются микроволновыми печами для отваривания овощей. Нужно положить овощи в пакет, налить немного воды и поставить на максимальную мощность на 20 минут. Но тут важно не переварить. (Елена Никифорова).

Как нарезать

Резать овощи можно только холодными. Они должны постоять после варки, остыть, стать более плотными, схватиться. (Дмитрий Бобылев)

Когда нарезаете соленые огурцы, их нужно хорошо отжать, прежде чем класть в винегрет. (Елена Никифорова).

Чтобы свекла не окрашивала овощи

Считается особым шиком, если винегрет подают не однотонный, такой, где свекла еще не окрасила остальные овощи. Для этого многие рестораны держат нарезанные овощи и свеклу отдельно и замешивают только при подаче на стол. (Дмитрий Бобылев)

Чтобы свекла не окрашивала другие овощи нужно нарезать все овощи кроме свеклы, заправить их маслом. Потом нарезать отдельно свеклу и тоже заправить маслом. А потом уже перемешивать. (Елена Никифорова)

Чем заправить

Я заправляю соусом винегрет: растительное масло, соль-перец и лимонный сок. Самый классический вариант. (Елена Никифорова)

После заправки некоторые хозяйки ставят винегрет постоять, чтобы он пропитался. А кто-то так не любит и подает сразу. (Дмитрий Бобылев)

20 г отварного картофеля

40 г отварной свеклы

30 г отварной моркови

20 г квашеной капусты

20 г зеленого горошка

Соль и черный перец

Зелёное масло

Шаг 1. Для зеленого масла пробить зелень с небольшим количеством оливкового масла в блендере.

Шаг 2. Отварные овощи нарезать мелким кубиком, мелко шинкуем соломкой квашенную капусту.

Шаг 3. Часть маринованных грибов (20г) режем также мелким кубиком. Выкладываем нарезанные овощи в тарелку через форму кольцо.

Шаг 4. Оставшиеся 20г ненарезанных грибов выкладываем сверху, украшаем тарелку зелёным маслом.

Постный винегрет с квашеной капустой

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа сети кафе «Вареничная №1»

30 г картофеля

30 г моркови

70 г свеклы

2 мл свекольного фреша

2 г сахара

30 г квашеной капусты

15 г фасоли

15 г консервированного горошка

10 мл подсолнечного масла

1 г зеленого лука

Черный перец и соль

Шаг 1. Картофель, морковь и свеклу отварить. Нарезать мелким кубиком, перемешать, посолить, сбрызнуть маслом.

Шаг 2. Капусту нарезать, добавить к овощам.

Шаг 3. Положить консервированную фасоль и горошек, заправить маслом, посолить и поперчить

Шаг 4. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.

Винегрет с фасолью и солеными белыми груздями

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

2 моркови

100 г консервированной фасоли

200 г белых соленых груздей

2 картофелины

2 соленых огурца

2-3 ст.л. подсолнечного масла

Соль и черный перец

Шаг 1. Овощи промываем и готовим до полной готовности в кожуре. На это у вас уйдет примерно 60 минут.

Шаг 2. Дожидаемся, когда овощи остынут. Очищаем овощи от кожуры и нарезаем все кубиком.

Шаг 3. Соленые огурцы тоже нарезаем кубиком и добавляем к вареным овощам.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку все овощи, солим, перчим по вкусу и поливаем ароматным подсолнечным маслом.

Шаг 5. Сверху выкладываем порезанные грузди, делим их на 4 части. И порезвнный кольцами лук.

Шаг 6. Можно добавить мелко нарезанный укроп.

Винегрет с солеными огурцами и квашеной капустой

Рецепт Светланы Наумовой, шеф-повара проекта «Лепим и варим» (гастрономическая улица StrEAT)

Выход 2 кг

300 г картофеля

200 г моркови

900 г свеклы

300 г соленых огурцов

200 г квашеной капусты

100 мл растительного масла

50 г укропа

Соль и перец

Шаг 1. Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очищают и нарезают кубиками.

Шаг 2. Таким же кубиком нарезают соленый огурчик и добавляют рубленную квашеную капусту.

Шаг 3. Свеклу, картофель и морковь заправляют по отдельности (чтобы создать красивый цвет) растительным маслом, затем добавляют капусту и соленые огурцы.

Шаг 4. Все овощи смешивают вместе, добавляют соль и перец по вкусу, а в конце посыпают мелко нашинкованным укропом.

Привет!
Думаю каждый хоть раз в жизни пробовал винегрет, но какой? Вкусные винегреты мне как правило не попадались, обычно ингредиенты в винегретах были окрашены свеклой и имели одинаковый вкус, как будто ешь однородную массу. С годами у меня выработался свой рецепт (как и у любой хозяйки). Кому интересно - делюсь, плюс добавлю несколько полезных советов (ведь СМ посещают не только мамы - хорошие кулинары, но и начинающие хозяйки, вдруг пригодится).

Что нам понадобится:
- бочонок квашеной капусты с клюквой (я бы сказала маринованной)
- 3-4 маринованных огурца (еще вкусно делать с кислыми, квашенными холодным (бочковым) способом огурцами)
- 2 картофелины
- 2 морковки
- 2 свеколки (можно побольше, так вкуснее)
- свежие укроп, петрушка, лук-порей (придает определенный аромат и вкус)
- красный лук
- приправа для салата "Греческая", оливковое масло, уксус
- 1б. зеленого горошка
- 3-4 зубчика чеснока (при желании)

1. Для начала отварим овощи. Свекла обычно не меньше часа варится. Как сварится, поставьте свеколки под струю холодной воды, свекла станет мягче.
Вот тут совет , гораздо полезнее и вкуснее будет не варка овощей, а запекание в духовке или микроволновке. Так сохранится больше витаминов, вкуса и цвета овощей: свеклу моют, протыкают вилкой несколько раз и ставят в стеклянной емкости с крышкой в микро в максимальном режиме на 5 минут, затем переворачивают и еще раз на 5 минут. Картофель и морковь тоже протыкаем, по времени выдерживаем в микро меньше чем свеклу раза в 2. При таком способе готовки овощей они нЕсколько теряют в объеме, чем при варке, зато вкус, цвет, аромат и витамины - по полной программе конкурируют с отварными.

2. Подготовим зелень. Если она магазинная, то обязательно замачиваем ее в холодной (подсоленной) воде, так уйдут вещества, которыми обрабатывали зелень для длительного хранения, грязь и прочее.

3. Квашеная капуста с клюквой (клюква придает оригинальную нотку кислинки). Я пробовала делать с разной капустой, больше всего понравилось именно с этой.

Вот ее состав.

4. Укладываем слоями салат (при таком способе все ингредиенты сохраняют свой первоначальный цвет и смешиваются только у вас в тарелке непосредственно перед употреблением): кубиками картофель, кубиками морковь, капуста, кубиками маринованный огурец, мелко красный лук (можно порезанный лук сполоснуть водой, чтобы ушла горечь), горошек, лук-порей, кубиками свекла, зелень. Можно добавить давленный чеснок, запах такого винегрета никого не оставит равнодушным. Но я сейчас на диете, и лишнее выделение желудочного сока мне ни к чему, поэтому в этот раз обошлась без чеснока.

5. Заправка для винегрета. Заправляем только свою порцию перед употреблением. В противном случае, даже если вы отдельно заправили свеклу, а потом весь салат, через некоторое время ВЕСЬ салат будет бордовый. Видела я такие 100 раз, стоит бордовая бурда перед тобой на свадебном столе, как мило)). Вот тут дополню: 1) таки да, я ела эту бурду на домашней свадьбе год назад, 2) я хочу, чтобы каждый продукт имел свой цвет, люблю видеть, что ем. 3) на вкус и цвет товарищей нет, лЮбите бордовый - любИте на здоровье, а я не люблю и совет дала тем, кто не любит.
Обычно салат заправляют просто подсолнечным маслом, иногда добавляют уксус или еще что (вариантов множество). В моем случае очень хорошо подошла вот такая заправка для салата.

Винегрет считается исконно русским блюдом, хотя его название произошло от французского слова vinaigrette, обозначающего соус из прованского масла, уксуса и соли. Этим же словом называют и овощной салат, политый уксусом. Французы называют винегрет «русским салатом», хотя кто на самом деле его изобрел, никто не знает. В России винегрет появился в 19 веке, и с тех пор появилось множество рецептов его приготовления. Неизменными в каждом из них остаются красная свекла и квашеная капуста.

Несколько слов о правилах приготовления этого салата. Все используемые продукты должны быть охлаждены до комнатной температуры. Если этого не сделать, то винегрет испортится очень быстро. Его вкус получится более ярким, если свеклу не отваривать, а запечь, а все ингредиенты нарезать как можно мельче. А чтобы свекла не окрасила все остальные ингредиенты, её нужно нарезать и отдельно заправить растительным маслом, и лишь затем добавлять в винегрет. По этой же причине не рекомендуется украшать готовое блюдо свеклой: вырезанные из неё украшения окрасят продукты, что не придаст салату аппетитности. И последнее: винегрет сначала нужно посолить и размешать, и лишь затем заправлять маслом, так как соль в нем не растворяется.

Винегрет классический

Отварите до готовности одну среднюю свеклу и морковь, остудите и нарежьте мелкими кубиками. Такими же кубиками нарежьте 1 соленый огурец. Луковицу порежьте полукольцами, небольшой пучок зеленого лука – тонкими кружочками. 100-150 г квашеной капусты отожмите от рассола или промойте в холодной воде, если вкус у неё слишком кислый. Соедините все продукты и заправьте растительным маслом. Допускается также заправка сметаной или майонезом.

В этот винегрет по желанию можно добавить отварной картофель и маринованные помидоры, а также заменить соленые огурцы солеными или маринованными грибами. Нередко в овощной винегрет добавляют зеленый горошек, кусочки рыбы или отварного мяса.

Винегрет особый

Попробуйте и такой оригинальный способ приготовления винегрета. Очистите 2 картофелины и нарежьте их кружочками. Одну сырую свеклу и одну морковь натрите на крупной терке. На дно кастрюли уложите сначала картофель, затем натертые овощи, добавьте столько воды, чтобы она покрыла только картофель. Поставьте кастрюлю на огонь и варите 6-7 минут после закипания воды. Затем огонь выключите и дайте овощам настояться под крышкой в течение 10-15 минут. Когда овощи остынут, добавьте к ним одну нарезанную луковицу, один соленый огурец и квашеную капусту. Салат поперчите, подсолите, перемешайте и заправьте подсолнечным маслом.

Казалось бы, приготовить винегрет - проще пареной репы. Сварил овощи, мелко нарубил, залил маслом или майонезом и все. Однако есть свои тонкости: нужно правильно сварить овощи, потом правильно их нарезать, чтобы винегрет не превратился в кашу, а овощной кубик был плотным и держал форму. Рассказываем, как сделать идеальный винегрет и делимся постными рецептами.

Варить, запекать

Рекомендую картофель и морковь сварить в кожуре, на пару. Не нужно чистить перед варкой, тогда в овощах сохранится больше витаминов, да и текстура овощей будет плотной, а не рыхлой, разваренной. Свеклу надо сварить с добавлением сахара, в конце варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа - этот маринад избавит овощ от земельного привкуса, позволит долго хранить вареную свеклу. (Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»)

Если будете варить картофель в воде (да и морковь со свеклой тоже), то заливайте овощи холодной водой, а при закипании приоткройте крышку, это нужно для того, чтобы из картофеля выходил крахмал. (Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen)

Ускорить процесс

Как нарезать

Резать овощи можно только холодными. Они должны постоять после варки, остыть, стать более плотными, схватиться. (Дмитрий Бобылев)

Когда нарезаете соленые огурцы, их нужно хорошо отжать, прежде чем класть в винегрет. (Елена Никифорова) .

Чтобы свекла не окрашивала овощи

Чем заправить

Я заправляю соусом винегрет: растительное масло, соль-перец и лимонный сок. Самый классический вариант. (Елена Никифорова)

После заправки некоторые хозяйки ставят винегрет постоять, чтобы он пропитался. А кто-то так не любит и подает сразу. (Дмитрий Бобылев)

Винегрет с опятами

Фото: Сеть ресторанов Чайхона №1 Тимура Ланского

20 г отварного картофеля

40 г отварной свеклы

30 г отварной моркови

20 г квашеной капусты

20 г зеленого горошка

Соль и черный перец

Зелёное масло

Шаг 1. Для зеленого масла пробить зелень с небольшим количеством оливкового масла в блендере.

Шаг 2. Отварные овощи нарезать мелким кубиком, мелко шинкуем соломкой квашенную капусту.

Шаг 4. Оставшиеся 20г ненарезанных грибов выкладываем сверху, украшаем тарелку зелёным маслом.

Постный винегрет с квашеной капустой

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная №1»

Фото: кафе "Вареничная №1"

30 г картофеля

30 г моркови

70 г свеклы

2 мл свекольного фреша

2 г сахара

30 г квашеной капусты

15 г фасоли

15 г консервированного горошка

10 мл подсолнечного масла

1 г зеленого лука

Черный перец и соль

Шаг 1. Картофель, морковь и свеклу отварить. Нарезать мелким кубиком, перемешать, посолить, сбрызнуть маслом.

Шаг 2. Капусту нарезать, добавить к овощам.

Шаг 3. Положить консервированную фасоль и горошек, заправить маслом, посолить и поперчить

Шаг 4. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Винегрет с фасолью и солеными белыми груздями Фото: ресторан «Шотландская клетка»

2 моркови

100 г консервированной фасоли

200 г белых соленых груздей

2 картофелины

2 соленых огурца

2-3 ст.л. подсолнечного масла

Соль и черный перец

Шаг 1. Овощи промываем и готовим до полной готовности в кожуре. На это у вас уйдет примерно 60 минут.

Шаг 2. Дожидаемся, когда овощи остынут. Очищаем овощи от кожуры и нарезаем все кубиком.

Шаг 3. Соленые огурцы тоже нарезаем кубиком и добавляем к вареным овощам.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку все овощи, солим, перчим по вкусу и поливаем ароматным подсолнечным маслом.

Шаг 5. Сверху выкладываем порезанные грузди, делим их на 4 части. И порезвнный кольцами лук.

Шаг 6. Можно добавить мелко нарезанный укроп.

Винегрет с солеными огурцами и квашеной капустой

Рецепт Светланы Наумовой, шеф-повара проекта «Лепим и варим» (гастрономическая улица StrEAT)

Винегрет с квашеной капустой Фото: Shutterstock.com

Выход 2 кг

300 г картофеля

200 г моркови

900 г свеклы

300 г соленых огурцов

200 г квашеной капусты

100 мл растительного масла

50 г укропа

Соль и перец

Шаг 1. Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очищают и нарезают кубиками.

Шаг 2. Таким же кубиком нарезают соленый огурчик и добавляют рубленную квашеную капусту.