Сыр с плесенью рокфор. Фабрика распространения раковых заболеваний по миру - фабрика сыра рокфор. Рецепты блюд с сыром Рокфор
Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.
Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.
Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.
Легенда Рокфора
Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .
Технология изготовления Рокфора
Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.
Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .
Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.
Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.
Сыр Рокфор на столе
Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.
Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.
Полезные свойства Рокфора
Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.
В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.
В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.
Состав сыра Рокфор
| Основные элементы | Витамины | Минералы |
|
Вода - 39.38 г Белки - 21.54 г Жиры - 30.64 г Углеводы - 2 г Зола - 6.44 г |
Витамин А (ретинол) - 290 мкг Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг Витамин В2 (рибофлавин) - 0.586 мг Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.734 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 1.731мг Витамин В6 (пиридоксин) - 0.124 мг Фолиевая кислота (витамин В9) - 49 мкг Витамин Д (кальциферол) - 0.4 мкг |
Калий - 91 мг Кальций - 662 мг Магний - 30 мг Натрий - 1809 мг Фосфор - 392 мг Железо - 0.56 мг Марганец -30мкг Медь - 34 мкг Цинк - 2.08 мг Селен - 14.5 мкг |
Сыр Рокфор — это французский голубой сыр. Изготавливают его из молока овец. Традиционный Рокфор изготовляют лишь в провинции Руэпр на юге Франции.
Технология производства сыра рокфор
Сыр рокфор (фото смотрите ниже) изготовляют из доброкачественного сырого или пастеризованного молока кислотностью 19° Т, которую перед свертыванием доводят до 23-25° Т, для чего в молоко вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий. Температура свертывания молока 29-32° С, продолжительность – 1-1,5 часа.
Фото сыр рокфор
Сгусток разрезают на кубики размерами 1-1,5 см, затем зерно осторожно вымешивают 40-45 минут до требуемой плотности.
Для стекания сыворотки готовое зерно вместе с частью оставшейся сыворотки выкладывают на 30-40 минут на стол, покрытый серпянкой.
Обсушенную и слежавшуюся в пласт сырную массу измельчают на дробилках, размешивают и раскладывают в формы.
Фото получение сгустка сыра рокфор
В процессе производства, а именно формования сырную массу рокфора послойно обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti.
Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4.
На 100 кг сырной массы расходуют 10-15 грамм порошка плесени.
Заполненные формы сыра рокфор для самопрессования и обсушки оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой воздуха 18-22° С.
В первый день сыры переворачивают 3 раза: через 10-20 минут и далее через 10-12 часов.
На 2-е и 3-и сутки их переворачивают каждые 12 часов.
Об окончании обсушки судят по приятному кисломолочному аромату сыра рокфор.
На третьи сутки сыр рокфор освобождают от форм, обмывают и солят сухой солью либо в рассоле.
В первом случае сыры натирают мелкой сухой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного помещения 8-10° С.
Посолка
При посолке в рассоле сыр рокфор помещают на 4-5 суток в 22-24%-ный рассол (температура 13-15°С). После этого их обмывают и в течение суток обсушивают на стеллажах.
|
Читайте статью |
Созревание рокфора
Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной машине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных проколов по полотну сыра.
При приготовлении созревает рокфор в подвале при температуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.
Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.
В случае усиленного развития плесени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.
Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства
В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют излишнюю слизь.
Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созревший сыр завертывают в фольгу.
Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.
На фото голубой французский сыр
Здоровье
Ученые обнаружили, что французский сыр рокфор, известный своей плесенью и зелеными прожилками, обладает уникальными противовоспалительными свойствами .
Это может помочь разгадать "французский парадокс" и объяснить, почему люди, живущие в этой стране, отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров в их питании.
Лучшие свойства этого старейшего сыра в мире раскрываются, когда он созрел.
Рокфор созревает в пещерах на юге Франции возле города Тулуза. Его польза раскрывается в кислой среде организма, как например, в слизистой оболочке желудка и на поверхности кожи.
Д-р Иван Петяев и Юрий Башмаков, из компании Lycotec, проводившие исследование, утверждают, что противовоспалительные свойства сыра можно использовать для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и использовать в анти-возрастных кремах .
Ученые уже давно пытаются разгадать "французский парадокс". Ведь, как известно, французы любят сыр, сливочное масло, белый хлеб и вино. Раньше считалось, что секретом долголетия французов является именно красное вино.
Однако исследователи подозревали, что существуют еще какие-то составляющие французского питания, которые объясняют, почему представители этой нации гораздо реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.
Польза сыра с плесенью
Сыры с плесенью или голубые сыры получают путем введения в них с помощью иглы и других способов специальных видов плесени , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, которые придают им характерный вкус и запах.
Эта плесень известна тем, что борется с вредными бактериями в организме.
Кроме того, голубые сыры обычно делают из козьего молока , которое считается полезнее, чем коровье, и содержит меньше холестерина.
Самые известные сорта сыра с плесенью: бри, рокфор, горгонзола, камамбер, данаблю, стилтон, Блё д’Овернь и другие.
Голубые сыры являются хорошим источником калорий, белка высокого качества, витаминов и минералов. Он богат витаминами А и В, кальцием, железом и фосфором .
Лучше всего сочетать голубой сыр с овощами, салатами, стейком, фруктами, крекерами и добавлять в супы и соусы.
Считается, что высокое содержание кальция в сыре помогает предотвратить остеопороз и мигрени , снизить риск появления предменструального синдрома, рака груди и тромбоз.
Вред сыра с плесенью
Сыры с плесенью противопоказаны аллергикам , если у человека аллергия на плесень.
Также лучше от них отказаться в период беременности , так как они могут содержать бактерии листерии, что может негативно повлиять на развивающийся плод.
В целом, сыры с плесенью, такие как рокфор и другие безопасны для здоровья. При их изготовлении используют специальные виды плесени, которые не угрожают здоровью.
Мягкие сыры, такие как домашний сыр, крем-сыр, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать . Они могут содержать опасные бактерии, такие как листерии, сальмонелла и кишечная палочка, которые могут расти на плесени.
- Плесень на твердых сырах , таких как чеддер, пармезан и швейцарский сыр нужно срезать на 2,5 см.
Требования для получения молока для сыроделия
По сообщениям В. В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.
Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.
На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с оборудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6… С и его хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (препараты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).
Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фермах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стаканов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микроорганизмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.
Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без соприкосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в резервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.
Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания.
Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо проточные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, остальное количество – на переработку в смеси со зрелым молоком, подготовленным накануне.
Оценка качества.
Как утверждает Г. В. Твердохлеб с соавт. , качество молочного сырья контролируют на всех процессах его обработки. При производстве молочных продуктов необходимо строго соблюдать требования действующей технической документации.
Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, а также от индивидуальных сдатчиков. В первом случае справки предоставляются ежемесячно, а во втором – не реже одного раза в квартал.
По мнению З. С. Соколовой, Л. И. Лакомовой, В. Г. Тинякова , сырье (молоко и сливки) и вспомогательные материалы, предназначенные для производства сыра, должны соответствовать требования ГОСТа и технических условий. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. На предприятиях молочной промышленности при сдаче-приемке температура молока должна быть не выше 10 , а в хозяйстве – не выше 6 . Не допускается замораживать молоко. При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого цвета; осадок и хлопья не допускаются; не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ. Уровень тяжелых металлов,
микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, установленных действующими санитарными нормами.
При первичной обработке молока основные этапы контроля качества – осмотр тары, оценка органолептических показателей, измерения температуры, отбор объединенной пробы для определения физико-механических, биохимических и микробиологических показателей и сортировка молока. Контроль каждой партии молока должен быть осуществлен в течение 40 мин с момента поступления на предприятие.
Для определения качества молока и сливок по физико-механическим, а молока также по микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии, составленную из точечных проб, которые поместили в одну емкость.
Отбор проб и подготовку их к анализам проводят в соответствии с действующим ГОСТом.
Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по разрешению ветеринарной службы.
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет и консистенцию) сырья оценивают после его перемешивания в каждой единице поступившей тары.
Меры повышения сыропригодности.
По данным С. А. Бредихина, В, Н, Юрина , молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микробиологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: массовая доля белка, %, не менее – 3; титруемая кислотность, Т – 16-18; плотность, кг/ - 1027; степень чистоты, группа, не ниже – 1; бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500; количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 мл, не более – 10; количество соматических клеток в 1 мл, не более 500; сычужно-бродильная проба, класс, не ниже II.
Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6 %, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и СОМО 0,46-0,4; между белком и СОМО 0,42-0,36.
Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным.
Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом (сычужно-вялое), образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.
Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием.
Как считают В. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко , сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.
Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.
Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат «Афилакт» фирмы «Христиан Хансен»). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.).
Полная технология производства сыра рокфор
По убеждению А. Телегина , рокфор – это истинный патриарх французских сыров. День рождения Рокфора - 4 июня 1070 года. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.
Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра.
На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать - овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора - блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.
Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление.
Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.
Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов.
Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d"Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.
Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии - с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.
Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.
По данным В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , сыр вырабатывают из зрелого молока кислотностью 2 Т. Нормализованную смесь составляют из обезжиренного молока и сливок, которые гомогенизируют в две ступени (43-45 ), сначала при давлении 7-8 МПа, а затем при 2-3 МПа. Гомогенизация сливок повышает выход сыра на 8-9 %, снижает содержание жира в сыворотке, повышает влагоудерживающую способность сырной массы, уменьшает усушку сыра и ускоряет процесс созревания сыра.
Пастеризуют нормализованное по жиру молоко при температуре 75-76 с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания (10 ). Затем молоко оставляют для созревания, для повышения кислотности (2 Т). Далее нормализованную смесь подогревают до температуры 29-32 Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penis.roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – Т. Температуру свертывания устанавливают 29-32 , продолжительность свертывания 30-40 мин.
Готовый сгусток должен быть плотным, дающим ровный излом с острыми краями. На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждый 10 минут делают 5-ти минутные перерывы. При нормально развитом молочнокислом процессе продолжительность обработки составляет 40-60 мин. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непосредственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки. Температура воздуха в помещении, где формуют сыр, должна быть 18-20 .
По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования (с температурой 18-20 и влажностью 90-95%) и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1…2 сут. Спустя 20…30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого – второе, через 3 ч – третье, через 8…10 ч – четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение pH 4,6…4,7.
Сыр солят в рассоле концентрацией не менее 20 %, температурой не выше 15 (лучше 10-12 ) в течении 4-5 суток. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200…300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15…20 мин до формирования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1…2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40…60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания на 45-50 суток, где устанавливают температуру 5-6 и относительную влажность 88-90 %.
В конце созревания (в возрасте 45…50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 2… C и относительной влажности 85% до кондиционного возраста.
Контроль качества готовой продукции
Как сообщают Р. Скотт, Р. К, Робинсон, Р. А. Уилби , cыр рокфор относится к мягким сырам, созревающих при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сырной массы. Данный сыр производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатываемый главным образом в департаменте Aueyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Рокфор имеет цилиндрическую форму. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.
Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50 % в сухом веществе, не более 45 % влаги и не более 5 % соли. У сыра тонкая корка, покрытая желто-белой слизью или сухая, сырное тесто белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени, структура мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое. Молоко для рокфора должно быть 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.
По утверждению В. Н. Бородина , с наружной стороны Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри его тело, наоборот, благодаря действию плесени размягчённое вплоть до мякоти маслянистого свойства, легко крошащееся, местами плотное и всё насквозь пронизанное голубыми венами плесени, которая к тому же образует небольшие полости. Всё наполнение зависит от того, как созревал сыр. К примеру, сделанный вручную отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.
Запах Рокфора невероятно сложен и плохо поддаётся описанию; весьма сложный букет. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона: мощный, выраженный запах овечьего молока и лёгкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона до большей степени зависят лишь от развитости вашего обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам - работающий копировальный аппарат (что, кстати, присутствует вполне).
Вкус у рокфора нежный, кремовый, слегка солоноватый, с потрясающим послевкусием. Вкус, который ещё долго держится во рту, заставляя желать ещё и ещё. Притом совсем не агрессивен, лучше всего сочетается с орешками и инжиром. Загадочности придаёт также его вкусовая неоднозначность: в разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный - в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания Рокфора: каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края, заканчивая к более острому.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (сыр рокфор):
Калорийность: 358.3 ккал
Вода: 40.9 г
Белки: 21.5 г
Жиры: 30.0 г
Углеводы: 0.6 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 16.9 г
Холестерин: 69.0 мг
Моно- и дисахариды: 0.6 г
Органические кислоты: 0.4 г
Зола: 6.6 г
Витамин A: 0.4 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.4 мг
Витамин B3: 1.2 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B9: 39.0 мкг
Витамин B12: 0.6 мкг
Витамин C: 0.6 мг
Витамин E: 0.4 мг
Витамин H: 4.2 мкг
Витамин PP: 0.3 мг
Железо: 0.4 мг
Калий: 180.0 мг
Кальций: 740.0 мг
Магний: 50.0 мг
Натрий: 1900.0 мг
Фосфор: 410.0 мг
Медь: 60.0 мкг
Цинк: 3500.0 мкг
Как считает Г. Н. Крусь с соавт. , оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую – для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый – общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.
При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
Découvrir le Fromage de Roquefort
Думаю для всех не является секретом, что плесень отвечающая за производство сыра Рокфор называется Penicillium roqueforti
Осенью мы посетили "сырные" пещеры и узнали все секреты вкуса знаменитого Рокфора.
И для меня, действительно было откровением, что же является источником плесени и как производят, до сего момента не любимый мною сыр.
P.S Думала,фотографий мало, сейчас быстренько немножко напишу, закончила винами невиданными и вкусовыми компаньонами к сыру)
Я - гастрономический maniaque
У меня там вопросик к ценителям вина, может кто знает...я в своем "не большом" повествовании выделила
Французы считают, что настоящий сыр Рокфор может быть произведен только в одном регионе Франции - Аверон
(Aveyron) ,в городе Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon)
Все остальное некое подобие правильного сыра.
В этом городе существует природная расщелина, пещера, в которой возникла естественная вентиляция, и только здесь могут созревать головки сыра, нигде более!!!
Думаю понятно, что все места давно заняты.
Все этапы производства строго контролируются
Сыр изготавливают из овечьего молока.
У каждого сыра во Франции есть легенда возникновения, и у Рокфора само собой разумеется имеется.
"Когда молодой или не очень молодой пастух, каждый интерпретирует как хочет, решил отдохнуть после жаркого трудового дня, он зашел в прохладную пещеру пообедать.
Достал буханку черного хлеба, сыр, а тут откуда не возьмись, появилась прекрасная девушка.
Долго не думая, пастух побежал за ней, боюсь предположить зачем... даже про голод забыл.
Легенда к сожалению не говорит, что с ними было некоторое время, но когда пастух вернулся, видать долго отсутствовал, хлеб пропал, а на сыр попала благородная плесень возникшая в буханке, отчего он стал намного вкуснее и ароматнее "
О да, аромат у Рокфора ого-го, бесспорно!
В настоящее время, большинство производителей искусственно производят Penicillium .
Но как нам утверждали работники Roquefort PAPILLON, именно этот производитель считается лучшим во Франции, они до сих пор выпекают черный хлеб для производства пенициллина
Выдерживают его в пещерах, а потом собирают урожай
И небольшое лирическое отступление...
Я являюсь счастливой обладательницей зеленых глаз, к моему сожалению, их почему-то часто называют болотными, что мне не очень-то нравится.
Но теперь я знаю - у меня глаза цвета плесени, как и у нашего экскурсовода)
Красиво звучит, не правда ли?
Как обычно, на заметку туристам, адрес магазина, где вы можете попробовать и купить сыр. А также посмотреть замечательный фильм как раньше производили Рокфор и спустится в столь знаменитые пещеры.
Cave Roquefort Papillon
8 avenue de Lauras - 12250 Roquefort-sur-Soulzon
Tél: 05 65 58 50 08 | Fax: 05 65 58 50 31
Coordonnés GPS: lat. 43° 58" 34» - long. 2° 59" 22»
сайт
http://www.roquefort-papillon.com/fr-accueil-papillon 
После экскурсии, дегустация еще нескольких разновидностей овечьего сыра Brebille, Pavé de l"Aveyron, Margalet, Rondin, Pérail
Все необыкновенно вкусно.
Там же по желанию можно приобрести оливковое масло, но я все же предпочитаю из Бо-де-Прованс.
Самого Рокфора четыре вида. Зеленый, серебрянный, черный и элитный - золотой.
Roquefort Papillon Taste-Fromage
Roquefort Papillon Biologique
Roquefort Papillon Révélation
Roquefort Papillon Premium
Если честно, сильного отличая я не прочувствовала, на мой взгляд достаточно купить один, с более мягким вкусом.
Не думаю, что кто-то, никогда не пробовал Рокфор...все же напишу его отличительные особенности
Головка сыра бежевого цвета, слегка влажная, консистенция полутвердая, сыр до конца не растворяется в полости рта, остаются кусочки плесени.
Характерный вкус овечьего сыра с нотками ореха
Вино, которое производители рекомендуют подавать к сыру
Как я люблю как французы пишут о нем, обожаю!!!
1. Если вам нравятся сладкие нотки меда и цуката - то Сотерн (Sauternes)
2. В случае неодержимой страсти к цветочным мотивам - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer)
3. Гениальным союзом с Рокфором будет являться Белый Порто (Porto Blanc)
Это слияние тепла спелых фруктов, абрикосов и чернослива, ключевой ноткой сухофруктов в вине и тонким ароматом и вкусом орехов Рокфора.
4. А для истинных гурманов и ценителей вина, для личностей любящих удивлять и удивляться - для вас Crillon des Vosges (Я такого даже и не знаю)
Очень тонкое вино, белое полусладкое)
Французы пишут о нем " vin moelleux de rhubarbe vinifiée ".
Кто-нибудь знает о чем они? Вкус ревеня, черт голову сломит?
И списочек, для тех кто может позволить себе это все найти)
.Porto* Vintage 2000 Fonseca*
.Sauternes Château Lafaurie Peyraguey 1996, 1er grand Cru Classé*
.Pinot Gris Vendanges Tardive 2005 Domaine Weinbach*
.Jurançon Moelleux cuvée Marie Kattalin 2003*
.Valpollicella Amarone Classico* 2004 de la maison Allégrini*
.Mavrodaphne du Péloponnèse Chorltès*
.Banyuls Cuvée Leon Parcé"*
Несколько вкусовых сочетаний с Рокфором
Обычно, сыр во Франции, подают как десерт с грецкими орехами и сладкими винами.
Предварительно, за два часа выложив из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру (долго это пыталась понять, любила холодный сыр)
Но так же, Рокфор будет хорош, как аперитив, с хрустящими свежими овощами, редис, огурец, кабачок, морковь.
Вполне вероятно, что вам понравится сочетание сыра с сельдереем и авокадо.
Красивый и простой вариант - фаршированные помидоры.
Рокфор замечателен, как соус к белым рыбам, просто подогрейте и добавьте немного сливок
Это из области пока не освоенной и удивительной - Рокфор необыкновенно хорош в тортах и тартах, сыр придает им свои "цветочные ноты ".
Пицца, омлет, суфле - понимаю, да!)))
Вроде все
На всякий случай
Время посещений Cave Roquefort Papillon
Octobre à Mars
de 10h à 11h15* et de 14h à 16h15*
Avril à Juin
Juillet & Août
de 10h à 18h15* non stop
Septembre
de 10h à 11h15* et de 14h à 17h15*
Magasin
Octobre à Mars
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 17h30
Avril à Juin
Juillet & Août
de 9h30 à 19h30 non stop
Septembre
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30
Ouvert tous les jours sauf le 25 Décembre & le 1er Janvier
* +/- 15 minutes selon affluence
В комментариях спросили про классическую сырную тарелку, решила в пост вынести, интересно
Перед тем как подать сыры на стол, нужно предварительно, за час, вынуть их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
Выберите один сыр из каждой фамилии
а) Твердые сыры
beaufort, comté, tête de moine, étivaz, roccolo, abondance, tomme de Savoie, canestrato, cheddar, pecorino, maggengo…
б) Голубые сыры (во Франции его насчитала 16 видов!)
fourme d’Ambert, roquefort, bleu d’Achel, bleu d’Auvergne, bleu de chèvre, bleu nouille, gorgonzola, stilton…
в) Мягкие сыры с корочкой
gratte paille, st. marcelin, camembert, chaource, brie, chantereine…
г) Козий сыр
chabichou, tomette de Provence, valencay, clochette, chevrin, crottin, merlin, st-maure…
д) Овечий сыр
broccio corse, manchego, petit basque, folie bergère, brin d’amour, torta di peghera, torta de oveja…
е) Полутвердый сыр
la trappe aux noix, morbier, st. nectaire, quartirolo, adrahan, pas de rouge, moelleux du revard, petit livarot…
Выложите твердый сыры по краям, а мягкий в середину.
Сохраняйте расстояние между видами, чтобы ароматы и вкус не смешивался
Принято к тарелке подавать орехи, сухофрукты, такие как финики, инжир, изюм
Конфитюры, мед, чатни и всевозможный хлеб, например с изюмом или просто гренки т.д...